Cet été, nous partons à la (re)découverte de certains métiers, qu’ils soient méconnus, insolites, ou stéréotypés. Nous tenterons de découvrir toutes les facettes de ceux-ci.
Commençons par la boulangerie, décrite par Simon, boulanger dans la Province du Luxembourg.
Le métier de boulanger·ère est, avant tout, un métier de passion. En effet, il faut être passionné·e pour se réveiller en pleine nuit et produire le pain afin qu’il soit bien frais pour l’arrivée des premiers client·e·s.
Il n’est pas rare qu’un·e boulanger·ère commence sa journée de travail vers 22-23h, pour la terminer 12h plus tard, juste pour le travail à l’atelier. En plus de cela, il faut compter le travail administratif, qui se fait en général après la « journée » de travail.
L’apprentissage dure 3 ans, auxquels on rajoute 2 ans de gestion, pour les indépendant·e·s
Il existe deux principales techniques pour réduire le grain en farine : le cylindre ou la meule de pierre.
La meule de pierre est la technique ancestrale qui va garder toutes les valeurs nutritives du grain. La farine moulue sur cylindre a remplacé la meule de pierre étant donné son rendement plus élevé. Il va permettre une mouture beaucoup plus fine, mais le grain va perdre en valeur nutritionnelle.
Le levain naturel est un mélange de farine et d’eau qu’on va laisser fermenter. Les ferments vont créer du gaz carbonique qui va permettre au pain de lever. La·e boulanger·ère rafraîchi son levain tous les jours, c’est-à-dire lui donner de la farine et le l’eau afin qu’il reste en activité.
Le levain va permettre une meilleure digestion du pain, mais il va également apporter plus de goût.
Le rôle principal du/de la boulanger·ère va être de contrôler la fermentation de la pâte à pain. Si la fermentation n’est pas contrôlée, le pain ne va pas développer correctement.
Les industriels ont développé de nombreux améliorants qui vont faciliter le développement du pain avec un temps de fabrication beaucoup plus court et donc un meilleur rendement, mais cela se fait au détriment de la qualité nutritionnelle et gustative du pain.
Un aspect primordial en boulangerie est la vapeur au moment de l’enfournement. Elle va permettre un bel aspect brillant, aider au bon développement du pain et participer à la finesse de la croûte.
La·e boulanger·ère doit trouver le bon équilibre entre le goût, les valeurs nutritionnelles, mais aussi le rendement, tout en répondant aux demandes des clients
Depuis 2004, ce sont les boulangers eux-mêmes qui fixent le prix du pain. Avant ça, ils étaient limités à une certaine somme pour le pain de ménage de 800 grammes.
Simon est Lauréat du Travail, insigne de bronze, label Avenir du métier, du secteur « Boulangerie, Pâtisserie, Glacerie et Chocolaterie artisanales »
