Deze zomer (her)ontdekken we een paar beroepen die ongekend, ongewoon of stereotiep zijn. We zullen proberen om alle facetten van deze beroepen te ontdekken.
Laten we beginnen met de bakkerij, zoals deze door Simon, bakker uit de provincie Luxemburg, wordt beschreven.
Het beroep van bakker/-ster is vooral een beroep van passie. Je moet inderdaad gepassioneerd zijn om midden in de nacht op te staan en brood te maken zodat het vers is voor de komst van de eerste klanten.
Het is niet ongebruikelijk dat een bakker/-ster zijn werkdag rond 22-23 uur begint, om deze 12 uur later te beëindigen, alleen voor het werk in het atelier. Daarnaast is er het administratieve werk, dat meestal na de “werkdag” wordt gedaan.
De stage duurt 3 jaar en voor zelfstandigen komt daar nog 2 jaar management bij.
Er zijn twee hoofdtechnieken om graan tot meel te malen: de cilinder of de maalsteen.
De maalsteen is de traditionele techniek die alle voedingswaarden van het graan zal behouden. Vanwege het hogere rendement werd de maalsteentechniek vervangen door cilindergemalen meel. Dit maakt een veel fijnere maling mogelijk, maar het graan verliest voedingswaarde.
Zuurdesem is een mengsel van bloem en water dat gefermenteerd wordt. Door de fermenten ontstaat koolzuurgas waardoor het brood kan rijzen. De bakker/-ster ververst de zuurdesem elke dag, dat wil zeggen dat bloem en water eraan toegevoegd worden om het actief te houden.
De zuurdesem zorgt voor een betere vertering van het brood, maar geeft ook meer smaak.
De belangrijkste rol van de bakker/-ster zal zijn om de fermentatie van het brooddeeg te controleren. Als de gisting niet gecontroleerd wordt, zal het brood niet goed rijzen.
De industrie heeft veel verbeteraars ontwikkeld die de productie van brood vergemakkelijken met minder productietijd en dus met meer opbrengst, maar dit gaat ten koste van de voedings- en smaakkwaliteit van het brood.
Een essentieel aspect bij het bakken is de stoom wanneer het brood in de oven wordt geplaatst. Het zorgt voor een mooi glanzend uiterlijk, helpt bij het rijzen van het brood en draagt bij aan de verfijning van de korst.
De bakker/-ster moet de juiste balans vinden tussen smaak, voedingswaarde, maar ook opbrengst en daarbij voldoen aan de wensen van de klant.
Sinds 2004 bepalen de bakkers/-sters de broodprijs. Voordien was de prijs van een huishoudbrood van 800 gram beperkt tot een bepaald bedrag.
Simon is Laureaat van de Arbeid, bronzen ereteken, label Toekomst van het beroep van de sector “Broodbakkerij, Banketbakkerij, Ambachtelijke ijsbereiding en chocoladebewerking”
